Por que a comida de microondas é menos saborosa? A ciência decifrou

Resposta está na ausência da 'reação de Maillard', processo químico que dá sabor e aroma às refeições

20/05/2018 08h59 - Atualizado em 17/04/2020 14h39



Você já deve ter comprado alguma comida congelada de supermercado porque ela parecia muito atraente. Também deve ter usado o microondas para esquentá-la. E se decepcionou ao colocar a comida na boca.

 

Sempre que isso acontece, culpamos o fabricante pela propaganda enganosa, mas, na verdade, o problema está no microondas e na incapacidade dele em produzir a reação de Maillard.

 

Esta reação química, descoberta em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, é a mais praticada nas milhões de cozinhas de todo o mundo. No entanto, para obtê-la é necessário conhecimento culinário.

 

Reação de Maillard

 

A reação de Maillard é basicamente um processo químico que acontece quando calor e aminoácidos com certos tipos de açúcar são combinados.

 

Durante o aquecimento, novos compostos começam a se formar, deixando o alimento com o aspecto corado e mais saboroso. Por isso é muito comum refogar os temperos antes de usá-los para deixar a comida mais gostosa.

 

Esse processo químico também é responsável pelo aroma do pão assado, da batata frita e da carne de churrasco, por exemplo. A grande maioria dos alimentos considerados uma tentação deve isto à essa reação.

 

No entanto, não é fácil conseguir o processo perfeito. Isso porque ele depende das proteínas e dos açúcares envolvidos já que são eles que vão determinar os possíveis produtos derivados.

 

Aminoácidos com altos níveis de nitrogênio tendem a produzir aromas mais agradáveis, mas em contrapartida, os aminoácidos de variedades mais concentradas, geralmente resultam em enxofre e cheiro de cebola. “É uma reação muito complicada”, afirmou Steve Elmore, químico da Universidade de Reading, no Reino Unido.

 

Além disso, o maior desafio é acertar na quantidade de umidade necessária para que a reação ocorra. “Se você bota uma batata crua no forno, ela tem cerca de 80% de umidade.

 

É preciso baixar a quantidade de água para cerca de 5% antes que a reação de Maillard aconteça. Assim, você terá todos os sabores agradáveis e a cor dourada”, explicou.

Esquentar uma refeição no microondas pode gerar muitas frustrações, principalmente quando a comida fica borrachuda ou seca (Foto: Divulgação)

O problema do microondas (e dos fabricantes)

 

Infelizmente, o forno microondas funciona de maneira distinta: ao invés de aquecer o ar ambiente, ele bombardeia os alimentos com pequenas ondas de rádio de alta potência que aquecem as moléculas à medida em que vão passando.

 

Isso significa que a superfície nunca fica quente ou seca o suficiente para que a reação de Maillard aconteça. Por isso a comida não fica tão gostosa quanto esperamos.

 

Perigos à saúde

 

Cientes disso, alguns fabricantes tentam disfarçar a ausência do aspecto apetitoso enchendo seus produtos de sal, açúcar e glutamato monossódico, para adicionar sabor aos alimentos. 

 

Em 2015, uma investigação conjunta do jornal britânico The Telegraph e da ONG Action on Sugar revelou que algumas refeições dos supermercados britânicos continham duas vezes mais açúcar do que uma lata de Coca-Cola, ou cerca de 13 colheres de chá (quatro a mais do que a quantidade diária recomendada para um homem adulto).

 

Essa descoberta demonstra porque a maioria das refeições congeladas podem ser prejudiciais à saúde.

 

Outro problema das comidas para microondas está no fato de serem pré-cozidas, o que pode causar o “gosto de requentado” que muitas pessoas detestam.

 

Para resolver esta questão, alguns fabricantes adicionam antioxidantes, como hidroxitolueno butilado ou ervas, especiarias ou suco de limão, para que o oxigênio não reaja com a gordura.

 

Ironicamente, os compostos de Maillard, que frequentemente estão ausentes em refeições prontas, também são poderosos antioxidantes.

 

Já outros fabricantes optam por garantir que a comida seja consumida antes que o “gosto de requentado” possa aparecer. “Tem comida no mercado com validade de até dois meses e, na verdade, acho meio assustador.

 

Soluções alternativas

 

Como a demanda por comida caseira tem crescido, os fabricantes decidiram adotar uma abordagem mais sofisticada, que começa com a escolha dos ingredientes mais adequados para o preparado de uma refeição para microondas.

 

“A realidade é que nem tudo é adequado para se cozinhar no microondas”, comentou Benn Hodges, chefe de cozinha da Eat First, empresa especializada em refeições gourmet prontas.

 

O exemplo do salmão

 

O segredo da reação de Maillard está na umidade, então é necessário começar por aí. O salmão, por exemplo, é um alimento muito delicado que exige muito do cozinheiro e do equipamento utilizado no preparo.

 

Um dos principais perigos do salmão é que ele se desmancha, e o encolhimento das fibras musculares extrai sua umidade, transformando o que seria um suculento jantar em um prato seco. Para evitar isso, é necessário deixá-lo o mais quente possível e cozinhá-lo rapidamente. E é aqui que entra o microondas.

 

Boa parte dos fornos microondas opera em uma frequência de 2,45 GHz, o que facilita a absorção pela água, gordura e açúcar. Quanto mais moléculas dessas um alimento tiver, mais rapidamente ele vai cozinhar.

 

É por isso que os filés de peixe com alto teor de água e gordura são ideais. Como a água não ferve no microondas até atingir a temperatura de 105°C, qualquer alimento cozinhado vai reter umidade, incluindo o salmão. “Dadas minhas experiências passadas, eu jamais teria sonhado em cozinhar peixe no microondas, mas realmente funciona”, contou Hodges.

 

O fim da comida “murcha”

 

O ar frio do microondas faz com que o vapor condense rapidamente, se transformando em líquido, impedindo que os alimentos desenvolvam uma superfície crocante e adicionando umidade a eles; por isso, o pão assado não tem a casca crocante e a pizza fica mole quando colocado no microondas.

 

Felizmente, a ciência vem trabalhando para criar uma tecnologia que permite fazer pães crocantes no microondas.  Esse material consiste em uma bandeja de papelão forrada com plástico, que, por sua vez, é revestida por uma fina película de metal. Ele também esquenta o bastante para que a reação de Maillard torne seu jantar mais apetitoso.

Da Veja


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