Comida de origem: queijo canastra


Por Samara dos Santos

18/02/2020 14h28 - Atualizado em 17/04/2020 14h39



Olá meu bem, tudo bem? 

 

Já falamos sobre champagne e caviar, mas essa coluna é pra te mostrar que ser caro não necessariamente é sinônimo de qualidade e que muito menos nosso país deixa a desejar. 

 

Que Minas Gerais tem o melhor pão de queijo do mundo, isso nem tem discussão, mas você já ouviu falar do queijo canastra? 

 

Os portugueses trouxeram o conhecimento da produção de queijos para o Brasil Colônia, mas há aproximadamente dois séculos essa produção chegou à Serra da Canastra. 

 

Feito com leite cru, assim como em outros queijos artesanais o ‘terroir’ é fundamental para que ele seja caracterizado como queijo canastra.

Produção de queijo canastra (Foto: Patrícia de Campos)

Terroir é o conjunto de tipo de solo, clima e fauna bacteriana do lugar, já que todos esses aspectos são fundamentais para que o sabor, textura e cura seja característico.

 

O pasto determina o teor de proteína e gordura do leite, a umidade relativa do ar mais baixa ajuda a formar a casquinha durinha e amarelada e as bactérias e leveduras do ambiente são responsáveis pelo sabor forte, levemente ácido e picante. 

 

Se você nunca fez ou viu ser feito um queijo, me acompanha! 

 

O leite é tirado da vaca e levado para um tanque onde é adicionado o coalho, que possui uma enzima que interage com a proteína do leite chamada caseína. Quando a caseína começa a dar uma de “unidas venceremos” é aí que forma o coágulo. Esse leite solidificado que vai dar origem ao queijo. 

 

Nesse momento acrescenta-se o “pingo” que é o soro cheio de bactérias que pingou do queijo de uma produção anterior, ele é um fermento lácteo natural. Depois de uns 40/50min até atingir o ponto de corte. Mexe-se essa mistura “cortando” a massa que se formou, retira-se o excesso de soro e coloca-se as massas nas formas dos queijos. 



Depois de todo esse processo começamos a salga, que é importante para estabelecer o quanto de umidade e consequentemente quanto de bactérias você quer no seu queijo, para que ele atinja o sabor e textura desejada. Conhecido como a cura do queijo, transformando esse queijo de frescal para curado. 

 

O processo de cura baixa o número de bactérias e leveduras de 1 bilhão para 10 milhões por grama. A morte dessas bactérias e leveduras ajuda a reforçar o aroma e sabor do queijo. 

 

A partir da primeira semana de envelhecimento do queijo ele é chamado de “meia cura”. No caso do queijo da canastra a legislação mineira exige 22 dias de cura para que eles possam ser vendidos. 

 

Assim como todo alimento de origem, se o queijo canastra não vier de São Roque de Minas, Piumhi, Vargem Bonita, Tapiraí, Medeiros, Delfinópolis ou Bambuí, ele é caracterizado como “tipo canastra”. Pois para ser um queijo da canastra ele tem que ser fabricado na Serra da Canastra que marca a fronteira entre o Cerrado e a Mata Atlântica. 

 

Você já provou um queijo canastra original? Me conta aqui nos comentários qual tipo de queijo você mais ama comer e se você sabe fazer um bom pão de queijo. 

 

Um beijinho e até semana que vem! ;)

Samara dos Santos

27 anos e carioca. Gastrônoma de formação, mas confeiteira por amor. Trabalhou em vários eventos de confeitaria pelo país e com chefs internacionalmente reconhecidos. Está aqui para falar de gastronomia e alimentação de forma simples e descomplicada.


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