A alta gastronomia e seus mistérios


Por Samara dos Santos

07/01/2020 11h19 - Atualizado em 17/04/2020 14h39



Ovo perfeito com espuma de vodca e caviar - Palácio Tangará (Foto: Arquivo pessoal)

Olá meu bem, tudo bem?

 

Passei um final de semana ostentando comidas de excelência e caríssimas em São Paulo, a partir disso eu te pergunto: você sabe como a comida se torna uma experiência de luxo? Não?! Então vem comigo!

 

Hoje com os famosos programas voltados para a gastronomia, parece que o grande público tem mais acesso à informação, mas o acesso a experiências de alta gastronomia ainda são MUITO selecionadas pelos altos valores e quando eu digo altos valores te afirmo que é raro um local conceituado pelo guia Michelin sair menos de R$500,00 por pessoa e o céu é o limite.

Sashimi de lula e vieiras - Nagayama (Foto: Arquivo pessoal)

Samara, eu não sei o que é o Guia Michelin.

 

O guia Michelin começou como uma revista de indicações para motoristas durante suas viagens saberem aonde eram os melhores locais para se parar no caminho distribuído de forma gratuita. Quando ele passou a ser cobrado e vender espaço para publicidade dentro do guia iniciou a forma como conhecemos ele hoje. Com inspetores de restaurantes e categorias bem definidas a serem avaliadas.

 

Para você estar no guia Michelin seu restaurante pode ser avaliado como Bib Gourmand, que é a categoria que reconhece estabelecimentos que servem boa comida a um preço acessível. Ou você pode receber a notável Estrela Michelin. Essas estrelas são de um a três e se você conseguiu três significa que você chegou no sucesso supremo da cozinha.

Jambu Sour - Restaurante Banzeiro SP (Foto: Arquivo pessoal)

Mas quais são os critérios de avaliação?

 

O primeiro critério é a qualidade dos produtos utilizados. Todos sabemos que os alimentos são sazonais, ou deveríamos todos saber né?! Isso significa que quando o alimento está em safra além de fresco e mais barato no mercado ele estará mais saboroso.

 

O segundo critério é o domínio do sabor e das técnicas culinárias. Nessa é avaliado todo o conhecimento e execução da equipe da cozinha até o prato final. Está tudo cortado da maneira correta? Padronizado? Os sabores conversam? Faz sentido quando a garfada vai à boca?

 

O terceiro é a personalidade do chef na sua cozinha. Quando cozinhamos colocamos sempre nosso estilo pessoal no prato, amadores não percebem e muitos profissionais também não, mas quando você se conhece enquanto profissional e entende a vertente que segue fica mais fácil saber e impor sua assinatura em seus pratos.

 

O quarto critério é a relação qualidade e preço. Obviamente nós meros mortais vamos achar tudo caro, mas o que entra aqui é o conceito todo de se a experiência valeu aquele valor pago. Se o chef responsável tem estudo e prática suficiente para valer aquilo que cobra e se o alimento foi elevado a ponto de custar o que custa.

 

O quinto e último critério é, a meu ver, o mais difícil de todos de alcançar, CONSISTÊNCIA. Quem nunca fez um prato em casa que ficou maravilhoso e depois nunca mais conseguiu repetir igual?! Pois é... Os inspetores do guia vão mais de uma vez nos restaurantes para avaliar se existe consistência no menu oferecido, se a experiência que ele teve a primeira vez se mantém no mesmo nível na segunda, terceira...

 

Caso você se interesse muito pelo assunto eu indico que você assista o documentário na Netflix “Jiro Dreams of Sushi o cara é um monstro da cozinha técnica e de qualidade, agora se você quer conhecer os chefes estrelados do mundo, a Netflix tem a série "Chefs Table" que a cada episódio é um chef conceituado falando um pouco sobre sua trajetória, cozinha e técnica. É interessantíssimo.

 

Me conta aqui embaixo se você pagaria para ir em um restaurante caro desses e vai lá no meu Instagram que tem os restaurantes que fui no último fim de semana nos destaques.

 

Um beijinho e até semana que vem! ;)

Samara dos Santos

27 anos e carioca. Gastrônoma de formação, mas confeiteira por amor. Trabalhou em vários eventos de confeitaria pelo país e com chefs internacionalmente reconhecidos. Está aqui para falar de gastronomia e alimentação de forma simples e descomplicada.


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